stage hygiène et sécurité alimentaire en boulangerie

La qualité sanitaire et la sécurité alimentaire des produits sont des préoccupations importantes des boulangers-pâtissiers.

En plus de règles d’hygiène et de sécurité alimentaire qui concernent tout le secteur alimentaire, une boulangerie est tenue de respecter toutes les réglementations liées à la sécurité alimentaire.

Le boulanger a l’obligation de respecter le principe de traçabilité des produits qu’il met en vente, c’est-à-dire d’être en mesure de retrouver ses fournisseurs de matières premières et, si il a des clients professionnels, de connaître l’ensemble des produits qui leurs sont livrés.

Ensuite, le boulanger doit obligatoirement mettre en place le système HACCP qui a pour objectif d’identifier tout aspect de l’activité qui est déterminant pour la sécurité des produits et de veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies et mises en œuvre pour éviter ces risques.

Les principales réglementations d’hygiène auxquelles sont soumis les boulangers sont :

– l’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur.

– l’arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d’hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine (remise indirecte).

– l’arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments.

– les règlements européens 852/2004 et 853/2004.

Les prix doivent être affichés. Ils sont fixés librement.

Les appellations des produits doivent être conformes :

– soit aux textes réglementaires (« pain maison », « pain au levain », « pain de tradition française », réglementation des produits bio …),

– soit à la jurisprudence (« pain cuit au bois », « fournil »).

 

Afin d’aider les boulangeries à être conformes aux règles d’hygiène, nous organisons des cessions de formation en centre ou dans vos locaux, nous pouvons aussi vous proposer des audits d’hygiène et vous communiquer le rapport d’audit avec les recommandations à entreprendre. 

 Les Boulangerie pâtisseries peuvent se reporter au Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie que la Confédération a mis au point avec la Confédération de la Pâtisserie Glacerie Chocolaterie Traiteur qui propose un ensemble de moyens adaptés aux structures artisanales et dont l’efficacité a été reconnue par les administrations de contrôle.